Ce qu'il faut savoir sur les câpres
Nous le classons dans la rubrique « Épicerie sèche ». FoodKeeper (USDA) le répertorie sous l'intitulé « Capers (in jar) ». Il ne fait pas partie des aliments périssables à haut risque : c'est surtout la qualité qui est en jeu, bien plus que la sécurité. Rangement conseillé : un placard sombre, sec et frais lui convient parfaitement ; inutile de le réfrigérer.
Les produits secs de l'épicerie tiennent longtemps, les micro-organismes ayant besoin d'eau pour proliférer. Leurs ennemis : insectes, air, lumière, chaleur et humidité. Passé leur date de durabilité minimale (DDM), la plupart ne deviennent pas dangereux : leur saveur, leur arôme et leur texture s'estompent peu à peu. Exception notable : tout ce qui est complet ou contient des huiles naturelles, susceptibles de rancir.
Durée selon le mode de stockage
| Stockage | Durée | Température | À savoir |
|---|---|---|---|
| Température ambiante / placard | Selon la DLC | 20–22 °C | au frais et au sec |
Repérer un produit abîmé
Odeur
Odeur rance, aigre ou de renfermé.
Toucher
Produit humide au toucher, ou qui forme des paquets à cause de l'humidité.
Nuisibles
Petits insectes, trous ou fils de toile dans l'emballage.
Saveur
Goût plat, éventé ou amer : la qualité s'est envolée, sans que le produit soit dangereux pour autant.
Aucune case cochée ? C'est plutôt bon signe. Contrôlez tout de même la durée de conservation, car les bactéries des intoxications alimentaires ne se voient pas.
Il suffit d'un seul de ces signes pour que l'aliment soit gâté. Jetez-le, et surtout ne le goûtez pas pour en avoir le cœur net.
Sa place dans la cuisine
Un placard sombre, sec et frais lui convient parfaitement ; inutile de le réfrigérer.
Méthode FIFO : premier entré, premier sorti
Les produits de garde se conservent au mieux quand le stock tourne. Placez les nouveaux achats derrière les anciens afin d'écouler les plus vieux d'abord, notez la date d'ouverture sur le couvercle, et inspectez le placard à intervalles de quelques mois afin de repérer les produits proches de leur DDM ou déjà au-delà.
Les durées, au cas par cas
Quelle est la durée de conservation de les câpres au congélateur ?
Mieux vaut ne pas congeler cet aliment, dont la texture souffre du froid. Gardez-le au frigo et consommez-le dans les délais.
À température ambiante, combien de temps peut-on laisser les câpres ?
Ce produit ne se garde pas à température ambiante : sa place est au frigo.
Est-ce que les câpres finissent par se périmer ?
Oui, mais pour un produit de garde comme celui-ci, la péremption touche d'abord la qualité, rarement la sécurité. Avec le temps, et plus encore après ouverture, son goût, son arôme et sa texture faiblissent. S'il a été stocké bien fermé, au frais et au sec, et qu'il ne montre ni moisissure, ni odeur suspecte, ni couleur étrange, on peut en général encore l'utiliser.
Pourquoi les câpres finissent par s'abîmer
Dans un produit sec, ce sont l'oxydation et l'humidité, plus que les bactéries, qui dégradent la qualité. Peu à peu, l'huile contenue dans les graines, les fruits à coque et les céréales complètes s'oxyde jusqu'à rancir, avec une odeur amère qui évoque la peinture. L'humidité laisse les moisissures s'installer et fait prendre les poudres en masse, et la chaleur attire mites alimentaires et charançons.
Les faux pas les plus fréquents
- Les stocker au-dessus du lave-vaisselle, de la bouilloire ou de la plaque : vapeur et chaleur accélèrent leur dégradation.
- Ne pas transvaser les sachets entamés dans des bocaux hermétiques.
- Verser le nouveau stock sur l'ancien, si bien que le plus vieux ne sort jamais.
- Plonger une cuillère mouillée dans le paquet.
Congeler les câpres : est-ce possible ?
Oublié une nuit hors du frigo
Ce produit peut finir de mûrir hors du frigo. En revanche, une fois découpé ou cuisiné, il est soumis à la règle des 2 heures.
Bien le ranger
- Gardez-les dans une boîte hermétique, dans un lieu sombre, sec et frais.
- Tenez-les loin de la plaque de cuisson et du lave-vaisselle : chaleur et humidité accélèrent leur dégradation.
- Inscrivez sur le paquet la date à laquelle vous l'avez ouvert.
Choisir un produit bien frais
- Contrôlez l'absence de trous, de fils de toile ou de grumeaux dans les paquets.
- N'achetez farine complète et fruits à coque qu'en quantités écoulables en quelques mois.
- Choisissez la DDM la plus éloignée.
Ne rien laisser perdre
- Mettez le stock le plus ancien en façade pour qu'il parte en premier.
- Congelez farines complètes et fruits à coque pour leur éviter de rancir.
- Organisez une « semaine placard » en cuisinant uniquement avec ce que vous avez déjà.
Comprendre les dates sur l'emballage
Sur l'emballage, la plupart des dates renseignent sur la qualité, pas sur la sécurité. Aux États-Unis, la loi fédérale n'en impose qu'une : celle des laits pour nourrissons (date limite d'utilisation) ; toutes les autres relèvent du fabricant. « Best if used by » équivaut à notre DDM (date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant ») : elle signale jusqu'à quand le goût et la texture sont au meilleur. « Sell-by » aide le magasin à faire tourner son stock ; une fois chez vous, l'aliment se garde ensuite pendant sa durée habituelle. Quant à « Use-by », c'est la date ultime que le fabricant recommande pour profiter d'une qualité optimale.
Voilà pourquoi, sur cette page, le compte démarre le jour de l'achat, de la cuisson ou de l'ouverture plutôt qu'à la date imprimée, soit Pas nécessaire au frigo. Bien stocké, un aliment peut rester bon au-delà de sa DDM ; mal stocké, il peut se gâter longtemps avant.
Aliments proches
Voir toute la rubrique Épicerie sèche → · Guide intégral (en anglais) →
Info ou intox ? Les idées reçues sur les câpres
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Faux. Le froid du congélateur endort les bactéries sans les détruire. Elles se réveillent au dégel : passez donc par le frigo pour décongeler, puis cuisez ou réchauffez comme il faut.
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Vrai en partie. Aucune durée de congélation n'est fournie par FoodKeeper pour ce produit.
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Faux. Chaque ouverture réchauffe la porte. Mieux vaut choisir cet emplacement : un placard sombre, sec et frais lui convient parfaitement ; inutile de le réfrigérer.
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Non, pas pour la sécurité, même si la qualité tient plus longtemps au froid. Référez-vous aux durées données sur cette page.