On peut garder l'épaule de porc fraîche désossée 1 semaine au frigo, 1–2 mois au congélateur et 2 heures maximum hors du froid.
Les durées en un clin d'œil
Chaque barre représente la durée maximale conseillée selon le lieu de stockage, sur une échelle allant de 1 heure à 2 ans.
- 1À manger sous quelques jours
- 2Tient une à deux semaines
- 3Tient plusieurs mois
- 4Se garde très longtemps
Basé sur la plus longue durée au frigo ou au placard.
Il reste à peu près 3 jours au frigo.
Il reste à peu près 2 jours au frigo.
Vous êtes toujours dans le délai sûr, mais tout juste. Consommez-le aujourd'hui ou mettez-le au congélateur tout de suite.
Le délai conseillé au frigo est passé. Jetez-le, même si son aspect et son odeur paraissent normaux.
Le délai conseillé au frigo est passé. Jetez-le, même si son aspect et son odeur paraissent normaux.
Délai calculé depuis le jour de l'achat, de l'ouverture ou de la cuisson, pour un frigo à 4 °C (40 °F) ou moins.
Contrôlez l'épaule de porc fraîche désossée
Vous êtes toujours sous la barre des 2 heures. Placez-le au frigo dès maintenant, dans un contenant plat pour qu'il refroidisse vite.
Aucun souci à température normale. Mais quand il fait plus de 32 °C (90 °F), la limite n'est que d'1 heure : au frigo tout de suite.
L'USDA fixe la limite à deux heures. S'il faisait chaud, ou si vous avez un doute sur la durée exacte, jetez-le.
Les 2 heures sont dépassées. Des bactéries ont pu proliférer ou libérer des toxines qui résistent au réchauffage.
Une nuit dehors, ce sont de longues heures passées dans la zone de danger (4–60 °C / 40–140 °F). Même s'il a l'air normal, l'aliment n'est plus sûr.
« Température ambiante » désigne tout ce qui dépasse 4 °C (40 °F). Quand il fait très chaud (plus de 32 °C / 90 °F), la limite tombe à 1 heure.
Pas de danger, mais la période de qualité optimale touche à sa fin. Consommez-le dans les semaines qui viennent ; après 1–2 mois, goût et texture se dégradent.
Gardé bien congelé, un aliment reste sûr sans limite de temps. Après 3 mois, en revanche, comptez sur des brûlures de congélation et un goût plus fade. Il fera encore l'affaire dans une soupe, une sauce ou une pâtisserie ; coupez les parties sèches et grisâtres.
Gardé bien congelé, un aliment reste sûr sans limite de temps. Après 6 mois, en revanche, comptez sur des brûlures de congélation et un goût plus fade. Il fera encore l'affaire dans une soupe, une sauce ou une pâtisserie ; coupez les parties sèches et grisâtres.
Pour un congélateur à −18 °C (0 °F) ou plus froid. Un aliment congelé ne devient pas dangereux : ces résultats portent sur la qualité.
Ce qu'il faut savoir sur l'épaule de porc fraîche désossée
Nous le classons dans la rubrique « Viandes ». FoodKeeper (USDA) le répertorie sous l'intitulé « Ham (fresh, cook-before-eating, arm picnic shoulder, boneless) ». D'après l'USDA FoodKeeper, on peut garder l'épaule de porc fraîche désossée 1 semaine au frigo et 1–2 mois au congélateur. Produit périssable oblige, il ne doit jamais passer plus de 2 heures à température ambiante. Rangement conseillé : viande et produits de la mer crus vont en bas du frigo, dans un plat, afin que leur jus ne goutte jamais sur ce qui se mange tel quel.
Dans une cuisine, peu d'aliments sont aussi fragiles que la viande crue. Des bactéries se déposent à sa surface pendant la transformation, et son jus les transporte sans peine vers le reste du frigo. D'où un délai court au réfrigérateur, et tout l'intérêt du congélateur : une fois la viande congelée, les bactéries cessent complètement de proliférer, et celle que vous n'aurez pas le temps de cuisiner peut y aller dès le jour de l'achat.
Durée selon le mode de stockage
| Stockage | Durée | Température | À savoir |
|---|---|---|---|
| Température ambiante / placard | 2 heures | 20–22 °C | 1 heure s'il fait plus de 32 °C (90 °F) |
| Frigo | 1 semaine | ≤ 4 °C (40 °F) | 4 °C (40 °F) ou moins |
| Congélateur | 1–2 mois | −18 °C (0 °F) | −18 °C ; durée de qualité, non de sécurité |
| Cuisson | — | Au moins 63 °C (145 °F) | Contrôlez à cœur avec un thermomètre |
Repérer un produit abîmé
Odeur
Relent aigre, soufré ou d'ammoniaque, même discret.
Toucher
Surface poisseuse ou gluante, même après un rinçage.
Couleur
Zones brunes ou gris-vert qui gagnent du terrain.
Emballage
Barquette bombée ou qui coule, ou date dépassée d'une durée supérieure au temps de conservation au frigo.
Aucune case cochée ? C'est plutôt bon signe. Contrôlez tout de même la durée de conservation, car les bactéries des intoxications alimentaires ne se voient pas.
Il suffit d'un seul de ces signes pour que l'aliment soit gâté. Jetez-le, et surtout ne le goûtez pas pour en avoir le cœur net.
Sa place dans la cuisine
Viande et produits de la mer crus vont en bas du frigo, dans un plat, afin que leur jus ne goutte jamais sur ce qui se mange tel quel.
Les durées, au cas par cas
Quelle est la durée de conservation de l'épaule de porc fraîche désossée au réfrigérateur ?
1 semaine dans un frigo à 4 °C (40 °F) ou moins. Le décompte part du jour de l'achat, de l'ouverture ou de la cuisson, pas de la date imprimée.
Quelle est la durée de conservation de l'épaule de porc fraîche désossée au congélateur ?
1–2 mois de qualité optimale à −18 °C (0 °F). Congelé, l'aliment reste sûr sans limite de temps ; au-delà, ce sont la saveur et la texture qui s'émoussent.
À température ambiante, combien de temps peut-on laisser l'épaule de porc fraîche désossée ?
2 heures au plus, ou 1 heure s'il fait plus de 32 °C (90 °F). Au-delà, un aliment périssable doit être jeté.
Est-ce que l'épaule de porc fraîche désossée finit par se périmer ?
Oui. Pour un produit périssable comme celui-ci, le temps écoulé importe plus que la date imprimée. Au-delà de 1 semaine au frigo, ou de 2 heures hors du froid, il doit être jeté, même si son aspect et son odeur semblent normaux.
Pourquoi l'épaule de porc fraîche désossée finit par s'abîmer
Même au froid, des germes d'altération (Pseudomonas, bactéries lactiques) colonisent la surface de la viande crue : ce sont eux qui donnent l'odeur aigre et la pellicule poisseuse d'une viande qui tourne. Les pathogènes comme Salmonella ou E. coli, en revanche, ne trahissent leur présence ni par l'odeur ni par l'aspect : passé son délai, un morceau d'apparence normale peut être dangereux. La viande hachée se dégrade la première, puisque le hachage disperse dans toute la masse les bactéries qui se trouvaient en surface.
Les faux pas les plus fréquents
- La laisser dégeler sur le plan de travail : la surface monte à température ambiante tandis que le cœur reste congelé.
- La placer en haut du frigo, d'où le jus risque de goutter sur des aliments prêts à manger.
- La passer sous l'eau dans l'évier : au lieu de partir, les bactéries éclaboussent toute la cuisine.
- Calculer le délai de conservation depuis la date limite de vente au lieu du jour d'achat.
- Remettre au congélateur, sans cuisson préalable, une viande dégelée dans l'eau froide ou au micro-ondes.
Congeler l'épaule de porc fraîche désossée : est-ce possible ?
- 1Étape 1
Mettez-la au congélateur au plus tard le dernier jour où elle se garde au frigo ; plus tôt vous le faites, meilleure sera la texture.
- 2Étape 2
Ajoutez une couche de papier aluminium ou un sac congélation autour de la barquette, ou passez-la sous vide, en éliminant l'air.
- 3Étape 3
Pour décongeler : au frigo (compter environ 24 heures pour 2,3 kg), ou dans l'eau froide si vous la cuisez tout de suite.
Oublié une nuit hors du frigo
Au-delà de 2 heures à température ambiante (ou 1 heure quand il fait plus de 32 °C / 90 °F), un aliment périssable part à la poubelle. Entre 4 °C et 60 °C, les bactéries se multiplient à toute vitesse, et certaines des toxines qu'elles libèrent résistent au réchauffage.
C'est entre 4 °C et 60 °C (40–140 °F) que les bactéries prolifèrent le plus vite.
Bien le ranger
- Dès votre retour, au frigo à 4 °C (40 °F) ou moins, sur l'étagère la plus basse pour que le jus ne goutte sur rien.
- Laissez-la dans son emballage d'origine jusqu'au moment de cuisiner, ou ajoutez une couche protectrice pour la congeler.
- Le délai au frigo démarre le jour de l'achat : cuisez ou congelez avant qu'il expire.
Choisir un produit bien frais
- Mettez-la dans le chariot en fin de courses, juste avant la caisse, et rentrez chez vous dans un délai d'une à deux heures.
- Préférez des barquettes bien froides et scellées, sans accroc ni jus au fond.
- Isolez-la dans un sac à part, à l'écart des fruits, des légumes et des aliments prêts à manger.
Ne rien laisser perdre
- Cuisinez-la, puis congelez la viande cuite par portions pour des repas express.
- Préparez un ragoût, un chili ou une sauce bolognaise : tous se congèlent très bien.
- Mettez-la à mariner puis congelez-la crue : elle passera directement du congélateur à la cuisson.
Comprendre les dates sur l'emballage
Sur l'emballage, la plupart des dates renseignent sur la qualité, pas sur la sécurité. Aux États-Unis, la loi fédérale n'en impose qu'une : celle des laits pour nourrissons (date limite d'utilisation) ; toutes les autres relèvent du fabricant. « Best if used by » équivaut à notre DDM (date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant ») : elle signale jusqu'à quand le goût et la texture sont au meilleur. « Sell-by » aide le magasin à faire tourner son stock ; une fois chez vous, l'aliment se garde ensuite pendant sa durée habituelle. Quant à « Use-by », c'est la date ultime que le fabricant recommande pour profiter d'une qualité optimale.
Voilà pourquoi, sur cette page, le compte démarre le jour de l'achat, de la cuisson ou de l'ouverture plutôt qu'à la date imprimée, soit 1 semaine au frigo. Bien stocké, un aliment peut rester bon au-delà de sa DDM ; mal stocké, il peut se gâter longtemps avant.
Aliments proches
Voir toute la rubrique Viandes → · Guide intégral (en anglais) →
Info ou intox ? Les idées reçues sur l'épaule de porc fraîche désossée
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Faux. Les bactéries qui rendent malade changent rarement l'odeur d'un aliment. Tenez-vous-en au délai de 1 semaine et jetez ce qui le dépasse.
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Faux. Le froid du congélateur endort les bactéries sans les détruire. Elles se réveillent au dégel : passez donc par le frigo pour décongeler, puis cuisez ou réchauffez comme il faut.
- Exact !Raté, pas tout à fait.
C'est vrai. À −18 °C (0 °F), comptez environ 1–2 mois de qualité optimale. Tant qu'il reste congelé, l'aliment ne devient pas dangereux : seuls son goût et sa texture déclinent.
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Faux. Chaque ouverture réchauffe la porte. Mieux vaut choisir cet emplacement : viande et produits de la mer crus vont en bas du frigo, dans un plat, afin que leur jus ne goutte jamais sur ce qui se mange tel quel.
- Exact !Raté, pas tout à fait.
Faux. Certaines bactéries libèrent des toxines qui résistent à la chaleur : le réchauffage élimine les bactéries mais laisse ces toxines intactes. Au-delà de 2 heures à température ambiante, l'aliment va à la poubelle.